Ο Γιώργος Σακελλάρης είναι επικεφαλής του τμήματος διεθνούς συνεργασίας στον τομέα της έρευνας και της καινοτομίας του ΙΕΜ στην Τσεχική Ακαδημία Επιστημών. Είναι επίσης μέλος της πλατφόρμας για την Βιοοικονομία στην Τσεχία που δημιουργήθηκε από το Πανεπιστήμιο της Νότιας Βοημίας στην Τσεχική Δημοκρατία το 2015 και μέλος της Οργανωτικής Επιτροπής και εισηγητής στο “Bioeconomy Course” που ιδρύθηκε το 2016 από αυτό το Πανεπιστήμιο. Είναι επίσης μέλος της Εθνικής Επιτροπής για την Βιοοικονομία στην Τσεχική Δημοκρατία.

Από το 1986 -2012, υπήρξε Κύριος Ερευνητής στο Ινστιτούτο Βιοτεχνολογίας του Εθνικού Ιδρύματος Ερευνών στην Αθήνα. Κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου έχει εκλεγεί στις ακόλουθες θέσεις:

• Μέλος της επιτροπής ΓΤΟ στην Ευρωπαϊκή Αρχή Ασφάλειας Τροφίμων (EFSA) / 2003 – 2006
• Μέλος του συμβουλευτικής ομάδας του Ευρωπαϊκού Κοινοβουλίου σχετικά με θέματα Βιοτεχνολογίας / 2006-2009
•  Μέλος της Public Research & Regulation Initiative (PRRI) της ΕΕ / 2003-σήμερα
•  Μέλος της Task Force ΕΕ-ΗΠΑ για τη Βιοτεχνολογία / 2005-2012

Είναι εκπρόσωπος στην EuropaBio και στο International Council of Biotechnology Associations (ICBA). Συμμετέχει επίσης διοριστεί στην ομάδα εργασίας Βιοοικονομίας της European Federation of Biotechnology (EFB),

Εκτός από το ειδικότητά του στη μικροβιακή γενετική και ενζυμική τεχνολογία, δραστηριοποιείται από το 1992 στον τομέα «Κοινωνικά Ζητήματα Βιοτεχνολογίας» (μέλος του Συμβουλίου της αντίστοιχης ομάδας εργασίας της EFB), και την Βιοοικονομία. Είναι συγγραφέας 50 επιστημονικών εργασιών σε διεθνή περιοδικά, 6 κεφαλαίων σε βιβλία και έχει συμμετάσχει σε περισσότερα από 100 διεθνή συνέδρια σε όλο τον κόσμο, σε πολλά από αυτά ως προσκεκλημένος ομιλητής.

Υπήρξε συμμετέχων ή συντονιστής σε 19 χρηματοδοτούμενα ερευνητικά έργα και κοινοπραξίες της Ευρωπαικής Επιτροπής, συνολικού προϋπολογισμού άνω των 4.500.000 ευρώ.